Ecco la ricetta della famosa « cassoeula » milanese che, servita con la polenta, costituisce un ottimo e sostanziosissimo pasto. Fate un battuto con la cipolla e la pancetta e mettetelo a soffriggere col burro. Tagliate a pezzi piuttosto piccoli il piedino, le cotenne,, le costine e la tempia e fateli rosolare qualche tempo col soffritto. Aggiungete poi la carota ed il sedano tritato, la salsa sciolta in acqua calda, sale e pepe. Coprite e lasciate cuocere lentamente ed a lungo, aggiungendo acqua se occorre. A metà cottura aggiungete le salsicce e, trenta minuti prima di servire, unite il cavolo che avrete lavato e tagliato grossolanamente.
Il cucchiaio d'argento
Ecco la ricetta della famosa « cassoeula » milanese che, servita con la polenta, costituisce un ottimo e sostanziosissimo pasto. Fate un battuto con
Lavorate bene la ricotta con un cucchiaio di legno, in modo da renderla molto liscia; se occorre passate al setaccio. Unitevi il parmigiano, il sale e poco pepe. Fate cuocere la pasta, scolatela, e conditela, mescolando bene, con poco burro appena fuso e con la ricotta lavorata. Badate che la pasta sia molto calda, perchè la ricotta possa sciogliersi bene.
Il cucchiaio d'argento
Lavorate bene la ricotta con un cucchiaio di legno, in modo da renderla molto liscia; se occorre passate al setaccio. Unitevi il parmigiano, il sale
Spellate la salsiccia e tritatela con la mezzaluna. Fate rosolare il burro con la cipolla, tagliuzzata finemente, unitevi la salsiccia lasciando soffriggere qualche minuto. Allungate poi con mezzo bicchiere di vino bianco secco, e, quando si è evaporato, aggiungete la salsa di pomidoro, diluita in un po' d'acqua calda. Continuate la cottura lentamente e condite con questa salsa gli spaghetti lessati.
Il cucchiaio d'argento
Spellate la salsiccia e tritatela con la mezzaluna. Fate rosolare il burro con la cipolla, tagliuzzata finemente, unitevi la salsiccia lasciando
Passate la carne per il tritatutto. Sbattete in una scodella le uova e aggiungete la carne tritata, il formaggio parmigiano grattugiato, sale e pepe. Fate la frittata nel solito modo, friggendola nei 30 grammi di burro. Con questa ricetta potete utilizzare la carne avanzata.
Il cucchiaio d'argento
Passate la carne per il tritatutto. Sbattete in una scodella le uova e aggiungete la carne tritata, il formaggio parmigiano grattugiato, sale e pepe
Frittata rotonda - Mettete la padella su fuoco molto forte con del grasso (burro, olio o strutto); quando il grasso sarà ben caldo, versate le uova, già preventivamente sbattute, mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno, e, appena la frittata incomincia a solidificarsi, scuotete la padella per staccare la parte inferiore. Capovolgete quindi la frittata e fatela cuocere dall'altra parte. In questo modo otterrete una frittata non unta e morbida nell'interno.
Il cucchiaio d'argento
Frittata rotonda - Mettete la padella su fuoco molto forte con del grasso (burro, olio o strutto); quando il grasso sarà ben caldo, versate le uova
Gelatina: il « court-bouillon » ben aromatizzato, prende un colore dorato. Dopo la cottura del pesce, fatelo ridurre e passatelo attraverso un panno fino prima di versarlo sul pesce stesso, che avrete già preparato in uno stampo o sistemato in un piatto. (La gelatina è specialmente indicata per l'anguilla, la carpa, il salmone, la trota, la trota salmonata e la triglia).
Il cucchiaio d'argento
Gelatina: il « court-bouillon » ben aromatizzato, prende un colore dorato. Dopo la cottura del pesce, fatelo ridurre e passatelo attraverso un panno
(La preparazione al « court-bouillon » è particolarmente indicata per il rombo, il luccio, il merluzzo fresco, l'orata, lo sgombro, il nasello, la razza, il salmone, la tinca, la trota e generalmente per quasi .tutti i pesci di mare).
Il cucchiaio d'argento
(La preparazione al « court-bouillon » è particolarmente indicata per il rombo, il luccio, il merluzzo fresco, l'orata, lo sgombro, il nasello, la
La trota: avvolgetela in un panno leggero di lino, e dopo la cottura, fate attenzione di levare il panno molto leggermente, per non sciuparne la pelle.
Il cucchiaio d'argento
La trota: avvolgetela in un panno leggero di lino, e dopo la cottura, fate attenzione di levare il panno molto leggermente, per non sciuparne la
3 - Leggete le etichette dei cibi in scatola e impacchettati; esse indicano il peso, la qualità, la dimensione, la densità ed altri dettagli sui contenuti. Molte etichette indicano il numero dei pezzi o delle porzioni contenute nella scatola, così che potrete scegliere la scatola della misura più economica per la vostra famiglia ed il tipo di prodotto più adatto allo scopo che avete in mente.
Il cucchiaio d'argento
3 - Leggete le etichette dei cibi in scatola e impacchettati; esse indicano il peso, la qualità, la dimensione, la densità ed altri dettagli sui
Un bel pezzo di manzo fornisce un buon brodo e un lesso gustosissimo, occorre però saper scegliere la parte adatta. I tagli migliori per avere un ottimo brodo sono: la spalla, il petto, la copertina, il fianchetto, la culatta, la coscia e le costole. La maniera migliore per fare il lesso è di mettere la carne nella pentola con acqua fredda salata. Quando questa bolle si toglie la schiuma che viene a galla, e si lascia cuocere lentamente dopo avervi unito un gambo di sedano, una carota gialla, una cipolla e un pomodoro. Il tempo di cottura non si può stabilire con precisione poichè dipende sia dal pezzo più o meno grosso della carne, sia dalla qualità; comunque è sempre più di tre ore circa. Se preferite trascurare un po' il sapore del brodo e avere invece un bollito di manzo più saporito, immergete la carne in acqua calda salata.
Il cucchiaio d'argento
Un bel pezzo di manzo fornisce un buon brodo e un lesso gustosissimo, occorre però saper scegliere la parte adatta. I tagli migliori per avere un
Condizione indispensabile per un buon «roast-beef» è l'acquistare una certa quantità di carne (come minimo un chilo) e la parte migliore per preparare questa vivanda è la lombata di manzo ben frolla. Legate bene la carne come per mantenerla in forma, conditela con sale e pepe e avvolgetela in una carta unta abbondantemente di burro. Accomodate la lombata sullo spiedo e fatela cuocere a fuoco vivace e sempre eguale; a due terzi di cottura togliete la carta e fate ben colorire la carne, il « roast-beef » sarà cotto quando punzecchiando la carne con un grosso ago ne uscirà un sugo color di rosa. Servitelo caldo con un contorno di patate; è buonissimo anche freddo.
Il cucchiaio d'argento
Condizione indispensabile per un buon «roast-beef» è l'acquistare una certa quantità di carne (come minimo un chilo) e la parte migliore per
Prendete una lingua di manzo, lessatela e spellatela. Fate un trito con il prosciutto, la cipolla, il sedano, qualche foglia di prezzemolo e la carota. Mettete questo trito in un tegame col burro, aggiungete la lingua, condite con sale e pepe e ponete il tegame al fuoco. Quando vedrete la lingua rosolata aggiungete un mestolo di brodo o acqua calda in cui avrete sciolto la salsa. Fate insaporire la lingua per circa 15 minuti.
Il cucchiaio d'argento
Prendete una lingua di manzo, lessatela e spellatela. Fate un trito con il prosciutto, la cipolla, il sedano, qualche foglia di prezzemolo e la
La parte migliore per questa preparazione è la noce, però anche un bel pezzo di vitello può andar bene. Battete leggermente la carne e ponetela in una casseruola con l'olio, la salvia, il rosmarino, la carota, la cipolla e i chiodi di garofano. Quando la carne avrà preso colore bagnatela con un po' di brodo caldo o acqua ben calda cui avrete aggiunto un po' d'estratto di carne e unitevi due acciughe tritate. Coprite e fate cuocere a fuoco moderato per circa due ore. Quando la carne sarà quasi cotta scolate una buona parte dell'unto della casseruola e sostituitelo con un po' d'aceto misto ad acqua. Fate finire di cuocere. È buonissimo sia caldo che freddo.
Il cucchiaio d'argento
La parte migliore per questa preparazione è la noce, però anche un bel pezzo di vitello può andar bene. Battete leggermente la carne e ponetela in
Fate fondere in una teglia il burro, quando è bollente mettetevi la carne e fatela rosolare bene da ambo le parti. Poi mettete la carne, il prezzemolo, le carote e le olive in una casseruola, unitevi anche gli altri ingredienti, coprite ermeticamente la casseruola e fate cuocere in forno a calore moderato per circa quattro ore, fin che la carne sarà ben tenera. Se la chiusura non fosse ermetica, sarà necessario aggiungere durante la cottura dell'altro liquido, per poter mantenere morbida la bistecca. Servitela nella medesima casseruola in cui è stata cotta.
Il cucchiaio d'argento
Fate fondere in una teglia il burro, quando è bollente mettetevi la carne e fatela rosolare bene da ambo le parti. Poi mettete la carne, il
Generalmente la padrona di casa viene servita per prima e tutte le portate vengono servite da sinistra, tranne le bevande, che sono versate da destra. Mentre serve, la cameriera tiene il piatto nella, mano sinistra, appoggiato su un tovagliolo ripiegato, per togliere un piatto usa la mano sinistra, mettendo al suo posto il piatto pulito per la portata seguente con la mano destra. Tuttavia, se toglie un piatto senza sostituirlo con un altro, lo fa dalla destra. Quando la minestra è finita, la cameriera porta via la fondina ed il piatto da tavola insieme, sostituendoli con il piatto per il pesce. Ciò è seguito dal piatto da tavola riscaldato, che servirà per la portata principale. Qualunque sia la carne, essa dovrebbe essere tagliata e disposta elegantemente sul piatto di servizio, in cucina. Si servono quindi le verdure. Su ogni piatto di portata devono trovarsi una forchetta ed un cucchiaio, per servirsi.
Il cucchiaio d'argento
Generalmente la padrona di casa viene servita per prima e tutte le portate vengono servite da sinistra, tranne le bevande, che sono versate da destra
Quando l'insalata è stata terminata, la tavola è vuota per la prima volta. Tutte le posate sono scomparse e i soli oggetti che rimangono sono quelli usati per decorare la tavola. A questo punto si dispongono i piatti da dessert. Sul piatto da dessert si trovano una vaschetta lava dita, posta su un tovagliolino, e la forchetta ed il cucchiaio da dessert (diagramma III). L'ospite sposta la forchetta ed il cucchiaio rispettivamente a sinistra e a destra del piatto e la vaschetta per le dita e il tovagliolino a sinistra a filo dei bicchieri.
Il cucchiaio d'argento
Quando l'insalata è stata terminata, la tavola è vuota per la prima volta. Tutte le posate sono scomparse e i soli oggetti che rimangono sono quelli
Fate fondere una noce di burro, incorporatevi la farina, bagnate con acqua calda, salate, pepate, aggiungete la cipolla tritata. Raschiate, lavate i funghi e scolateli. Mettete il resto del burro in una casseruola con l'olio, fate scaldare su fuoco vivo e aggiungetevi i funghi. Bagnate con la salsa preparata prima e lasciate cuocere a fuoco leggero per circa tre quarti d'ora. Al momento di servire legate la salsa coi due tuorli d'uovo e la panna. Tagliate la parte superiore del pane, levate tutta la mollica interna, burrate la crosta e fatela scaldare in forno caldo. Mettetela su di un piatto e versatevi dentro i funghi così preparati.
Il cucchiaio d'argento
Fate fondere una noce di burro, incorporatevi la farina, bagnate con acqua calda, salate, pepate, aggiungete la cipolla tritata. Raschiate, lavate i
Spellate, lavate le patate e tagliatele a pezzetti. Fate un soffritto col burro e la pancetta tritata con la cipolla. Quando tutto è bene rosolato, aggiungete le patate. Fatele rosolare per qualche minuto e poi bagnatele con l'acqua nella quale avrete sciolta la salsa. Aggiungete i funghi che avrete fatti rinvenire in acqua tiepida. Salate, drogate, coprite la casseruola e fate cuocere lentamente rimestando qualche volta perchè la cottura sia omogenea.
Il cucchiaio d'argento
Spellate, lavate le patate e tagliatele a pezzetti. Fate un soffritto col burro e la pancetta tritata con la cipolla. Quando tutto è bene rosolato
Pestate le mandorle mondate ed asciutte con un poco di zucchero e l'albume di un uovo riducendole finissime. Fate la fontana con la farina e mettete nel centro la panna, il burro, il rimanente zucchero, le uova, le mandorle, il sale e la buccia di limone o di arancia; amalgamate assieme questi ingredienti poi incorporate la farina a poco a poco e formate la pasta che lavorerete in fretta per renderla liscia. Prima di usarla lasciatela riposare un'ora in luogo fresco.
Il cucchiaio d'argento
Pestate le mandorle mondate ed asciutte con un poco di zucchero e l'albume di un uovo riducendole finissime. Fate la fontana con la farina e mettete
Fate bollire l'acqua con metà del burro e la buccia di limone. Ritirate la casseruola dal fuoco, togliete la buccia e incorporate la farina col liquido in modo da ottenere una pasta liscia; asciugatela per tre minuti sul fuoco, ritiratela, cambiatela di casseruola e dopo qualche minuto aggiungete le uova una alla volta, e rimestando, quindi il rimanente burro senza cessare di lavorare la pasta.
Il cucchiaio d'argento
Fate bollire l'acqua con metà del burro e la buccia di limone. Ritirate la casseruola dal fuoco, togliete la buccia e incorporate la farina col
Formate la fontana con la farina, mettetevi nel mezzo il burro, lo zucchero, mezzo decilitro di acqua fredda, il tuorlo e il sale. Incorporate la farina poco alla volta, lavorate bene la pasta, lisciatela e lasciatela riposare per un'ora prima di stenderla all'altezza voluta, per foderare lo stampo.
Il cucchiaio d'argento
Formate la fontana con la farina, mettetevi nel mezzo il burro, lo zucchero, mezzo decilitro di acqua fredda, il tuorlo e il sale. Incorporate la
Creme e uova: servite in piccoli recipienti individuali si mangiano lasciando la coppa sul piatto e tenendola ferma con la mano sinistra mentre si userà il cucchiaino con la mano destra.
Il cucchiaio d'argento
Creme e uova: servite in piccoli recipienti individuali si mangiano lasciando la coppa sul piatto e tenendola ferma con la mano sinistra mentre si
Pesce: quando il pesce viene servito con la testa e la coda bisogna diliscarlo nel modo più corretto che è il seguente. Tagliate col coltello da pesce la testa e la coda, e mettetele da un lato del piatto. Col coltello e la forchetta aprite il pesce in due parti ben nette. Apparirà così la fisca centrale che verrà tolta assai facilmente. Nei pesci di qualità fine le lische, una volta tolta la lisca centrale, sono assai poco numerose. In ogni caso se ve ne è qualcuna che non si possa togliere prima di portare il boccone alla bocca, si toglierà con garbo dalla bocca stessa e si poserà sull'orlo del piatto.
Il cucchiaio d'argento
Pesce: quando il pesce viene servito con la testa e la coda bisogna diliscarlo nel modo più corretto che è il seguente. Tagliate col coltello da
Fate bollire il latte con la vainiglia, lavorate le uova intere ed i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina sempre battendo con la frusta. Incorporate dolcemente il latte bollente e fate condensare la crema su fuoco molto leggero. Togliete la crema quando sarà alquanto densa e aggiungete la frutta candita tagliata a dadini. Servite la crema ghiacciata.
Il cucchiaio d'argento
Fate bollire il latte con la vainiglia, lavorate le uova intere ed i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina sempre battendo con la frusta
Montate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e un pizzico piccolissimo di sale. Sdoghete man mano tutto ciò con mezzo litro di latte, unite al composto un pezzo di scorza di limone fresco (che dopo cotta la crematoglierete), collocate la casseruola sul fuoco agitando continuamente la crema e levando di tanto in tanto la casseruola dal fuoco quando questa comincia a rapprendersi, per aver tempo di mischiarla bene e farla divenire liscia. Appena la crema accenna a bollire levatela subito e ponetela a raffreddare.
Il cucchiaio d'argento
Montate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e un pizzico piccolissimo di sale. Sdoghete man mano tutto ciò con mezzo litro di latte
Montate in neve ferma l'albume, versatevi poi l'acqua e circa la metà dello zucchero. Unitevi la cioccolata dopo averla sciolta, la vainiglia, sempre rimestando, e il resto dello zucchero fino alla consistenza necessaria per stendere la ghiaccia sul dolce.
Il cucchiaio d'argento
Montate in neve ferma l'albume, versatevi poi l'acqua e circa la metà dello zucchero. Unitevi la cioccolata dopo averla sciolta, la vainiglia, sempre
Fate sciogliere lo zucchero con due cucchiaiate d'acqua; aggiungete la cioccolata grattata, il miele e la panna; mescolate durante la cottura col mestolo di legno. Per assicurarvi della cottura gettate una goccia del composto su un piatto; se si stacca facilmente con la punta del coltello, è cotto. Versate nello stampo oliato e lasciate raffreddate.
Il cucchiaio d'argento
Fate sciogliere lo zucchero con due cucchiaiate d'acqua; aggiungete la cioccolata grattata, il miele e la panna; mescolate durante la cottura col
Quando avrete preparato la crema o la polpa di frutta necessarie per il gelato, lasciatele raffreddare, poi versatele nella sorbettiera, assicurate bene il coperchio con la mano destra e imprimete un forte movimento di rotazione all'apposita manovella. Passati cinque minuti, staccate nell'interno della sorbettiera la crema che si sarà nel frattempo solidificata sulle pareti, facendola ricadere nella sorbettiera stessa. Non stancatevi di ripetere questa operazione prima che tutta la massa si sia completamente rappresa.
Il cucchiaio d'argento
Quando avrete preparato la crema o la polpa di frutta necessarie per il gelato, lasciatele raffreddare, poi versatele nella sorbettiera, assicurate
Se la marmellata durante la conservazione si ammuffisse, a causa dell'umidità, levate con un cucchiaino la muffa e ricoprite con un leggero strato di paraffina che stenderete con il dorso di un cucchiaio scaldato.
Il cucchiaio d'argento
Se la marmellata durante la conservazione si ammuffisse, a causa dell'umidità, levate con un cucchiaino la muffa e ricoprite con un leggero strato di
Preparate innanzi tutto la salsa, che è la base principale di questo piatto. Pestate nel mortaio le foglie di un mazzo di prezzemolo con mezzo spicchio di aglio, i finocchi, la metà dei capperi, 2 acciughe salate, i tuorli delle uova sode, una mollica di pane inzuppata nell'aceto e la polpa di 6 olive e sale.
Il cucchiaio d'argento
Preparate innanzi tutto la salsa, che è la base principale di questo piatto. Pestate nel mortaio le foglie di un mazzo di prezzemolo con mezzo
PER UN'EPIDERMIDE SANA PER UNA CARNAGIONE FRESCA LA BELLEZZA DEI CAPELLI I DENTI GLI OCCHI LA LINEA IDEALE LE CALORIE CONTRO L'ECCESSIVA MAGREZZA QUALCHE PAROLA SULLE VITAMINE LA GIORNATA DELLA BELLEZZA
Il cucchiaio d'argento
PER UN'EPIDERMIDE SANA PER UNA CARNAGIONE FRESCA LA BELLEZZA DEI CAPELLI I DENTI GLI OCCHI LA LINEA IDEALE LE CALORIE CONTRO L'ECCESSIVA MAGREZZA
Li abbiamo già indicati, a proposito della carnagione; ripetiamo che in prima fila bisogna mettere il cavolo e la cipolla; seguono il cavolfiore, la mela, la carota ed altri legumi.
Il cucchiaio d'argento
Li abbiamo già indicati, a proposito della carnagione; ripetiamo che in prima fila bisogna mettere il cavolo e la cipolla; seguono il cavolfiore, la
Mettete l'avena a bagno in un decilitro d'acqua e lasciatevela tutta la notte. Al mattino aggiungetevi il succo di limone, il miele e la mela tagliuzzata. Mescolate bene; aggiungete la panna e cospargete sul tutto le noci macinate.
Il cucchiaio d'argento
Mettete l'avena a bagno in un decilitro d'acqua e lasciatevela tutta la notte. Al mattino aggiungetevi il succo di limone, il miele e la mela
La fonduta è una minestra gustosissima, tipicamente piemontese. Per quattro persone, togliete la crosta a quattro etti di fontina e tagliatela a fettine sottili. Ponete la fontina in un recipiente piuttosto alto e stretto e ricoprite di latte. È consigliabile lasciare la fontina a bagno nel latte per parecchie ore. Al momento di preparare la fonduta mettete in una casseruola il burro, i tuorli e la fontina col latte, in cui ha macerato, e fate cuocere a bagnomaria, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno. La fontina prima si unirà in un blocco filante, poi si diluirà gradatamente col latte e l'uovo fino a che sarà diventata come una crema liscia e fitta. Perchè la fonduta sia ben riuscita non deve assolutamente filare. Assaggiate prima di salare perchè generalmente la fontina è salata a sufficienza, aggiungete un pizzico di pepe e versate, bollente, nelle scodelle in cui siano state messe delle fette di pane fritto. Affettate su ogni scodella del tartufo bianco.
Il cucchiaio d'argento
La fonduta è una minestra gustosissima, tipicamente piemontese. Per quattro persone, togliete la crosta a quattro etti di fontina e tagliatela a
Accademia della crusca